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Vivir en la frontera: Con sabor a Burrito

Historias de la Frontera

Vivir en la frontera: Con sabor a Burrito

Los burritos eran comidos desde mediados del siglo XIX. Era un compuesto que solían dar las señoras a los muchos hombres que solían deambular por las calles, sin trabajo o con intenciones de simplemente atravesar por el antiguo Paso del Norte”


Era inmenso, de 109 metros de largo y dos mil kilos de peso. Su elaboración tardó 26 minutos, con 240 personas maniobrando a un mismo tiempo. Con ellos, la famosa cadena de comida rápida, El Polllo Loco, ingresó al libro del Guinness Record al preparar el burrito más grande del mundo, el 31 de julio de 1995.

Fue un suceso que se supo capitalizar: para mayo del 2003, cuando la cadena colocó entre sus clientes la cuarta variedad de un burrito, el Twice Grilled Chiken, ¨relleno de abundante carne de pechuga de pollo, queso, pico de gallo, crema agria y guacamole¨, simplemente desató la locura.

Ese año celebró su quinto consecutivo como el máximo vendedor del producto, alcanzando los 396 millones de dólares.

Estados Unidos no es el único país fuera de México tocado por la fiebre del burrito. En Brasil y España, y en lugares tan lejanos como Chipre, es también una comida crecida en popularidad.

Hoy que es así de extendida su demanda, la tutoría sobre el burrito suele desatar debates y hasta afirmaciones descabelladas. En España, por ejemplo, una página web atribuye su invención en los Estados Unidos, bajo el argumento de que en México no se conocen las torillas de harina.

Pero su nacimiento y comercialización primera ocurrió en Ciudad Juárez, hace más de un siglo, dice el historiador Felipe Talavera.

“Los burritos eran comidos desde mediados del siglo XIX. Era un compuesto que solían dar las señoras a los muchos hombres que solían deambular por las calles, sin trabajo o con intenciones de simplemente atravesar por el antiguo Paso del Norte”, dice.

Eran tiempos en los que la comida se aprovechaba al máximo, pues no existían medios para conservarla una vez preparada. Ya sea para los paseantes que pedían algo de pan o para los jornaleros, el guiso sobre una tortillas de harina pronto se volvió una costumbre local.

De la tortilla de harina algunos otros historiadores han dicho que es un derivado del pan árabe. Chihuahua fue un estado en el que confluyeron razas desde 300 años antrás, cuando la explotación de las minas, las zonas de cultivo y la crianza de ganado la convirtieron en una especie de tierra prometida.

En la alta Babícora, donde principia la parte superior de la Sierra Madre, al occidente del estado, los guisos envueltos en una tortillas de harina fueron el alimento común de los trabajadores desde fines del siglo antepasado.

“Yo me acuerdo que eso es lo que le mandaba de comer a mi esposo”, dice Eva Muñoz, una mujer de 87

Muñoz vivió sus primeros 23 años en Guachochi, donde su esposo trabajaba como capataz en campos trabajados con tarahumares. Cada mañana, dice, enviaba el guiso envuelto en tortilla en lomo de un burro, y ella está convencida de que ésa es la causa por la que el platillo se llama así.

“Todos decían que les mandáramos el burrito con la comida, y pues yo creo que por eso se les conoce ahora como burritos”, dice la mujer.

Versiones hay muchas, y aunque todas ubican a Ciudad Juárez como el lugar de origen, varían en sus contenidos.

Una de ellas, hecha pública por un canal de televisión con voces de historiadores locales, ofrece incluso precisiones hasta hace poco desconocidas.

Según esta versión, el burrito nació en la colonia Bellavista, un viejo y populoso barrio al poniente de la ciudad.

Ahí vivió un hombre llamado Juan Méndez, que vivía de trabajar una pequeña cocina a un lado del río Bravo. Sus guisos eran tan apreciados, que al otro lado del cauce muchos mexicanos le pedían comida. Imposibilitado para enviarles los platos a través de balsas endebles, Méndez se ideó entonces una especie de itacate norteño.

Entonces tomó las tortillas de harina y las rellenó de sus guisos para luego mandarlas a sus clientes al otro lado del río, dice la historia del canal de televisión. El nombre que se le dio al producto, agrega, es porque a Juan Méndez lo apodaban “El Burrito”.

Al margen de controversias, Juárez es sin duda la ciudad con mayor cantidad de burrerías. Hay muchas que llevan más de medio siglo operando, sin que jamás hayan cerrado sus puertas.

El burrito es un producto de bastante arraigo. Una encuesta publicada en el año 2000 por uno de los diarios locales, no dejó dudas al respecto: el 62 por ciento de los habitantes de la ciudad optan por comer un burrito en vez de una hamburguesa o tacos.

Pero es también una comida que arranca antojos, sobre todo en el exilio. En febrero del 2001, al salir de una cirugía para extraerle la bala que casi lo mata en un atentado, el entonces gobernador de Chihuahua, Patricio Martínez, declaró antes que nada su antojo por unos burritos.

“Quiero comerme un parque industrial de burritos en Villa Ahumada, de frijoles y asadero”, dijo, recostado sobre la camilla.

Villa Ahumada es un municipio al sur del de Juárez. Tiene fama sobre todo por sus asaderos, una variedad de queso semicremoso, y sus burritos de chile relleno, chile verde con carne y los de frijoles. Tanta es la popularidad de sus burritos, que su venta significa la cuarta actividad que mayor divisas les genera.

Por increíble que parezca, la industrialización del burrito ocurrió hasta hace muy poco. Apenas en 2001, la gerencia de una incipiente cadena de burros llamada Tío Chepe, empaquetó en vacío sus productos para colocarlos en supermercados regionales.

Un año después, el gerente de operaciones de esa cadena, Iván Cepeda, anunció la exportación de burritos empaquetados hacia Estados Unidos.

Los burritos Don Chepino, como se les llamó, han sido un éxito en ese mercado.

En Ciudad Juárez sobran las burrerías. A diferencias de las que existen en Sonora y Baja California, las locales son de una variedad y practicidad que no encuentran todavía competencia. Pero sobre todo, no hay que olvidarse que ésta es su cuna.

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